Paella valenciana

(l’immagine ha il solo scopo di rappresentare la ricetta)

Se in casa ti capita un cuoco valenciano – ma col passaporto toscano – come fai a non chiedergli una paella? Una di quelle paelle che, a momenti, nemmeno lui sa cosa metterci dentro.

Ingredienti per X* persone:

riso bianco tipo Roma
frutti di mare misti – freschi
passata di pomodoro,
olio extravergine di oliva di Andria
paprika dolce della Galizia
1 tuorlo d’uovo,
cipolla,
aglio,
porro,
sale q.b.,
acqua

Sbucciare aglio, porro e cipolla, sminuzzare il tutto e versare in una padella rigorosamente antiaderente. Il suo fondo cioè deve essere di Teflon o di materiale simile, onde evitare l’attaccamento del riso verso la fine della cottura.
Lasciare soffrigere in abbondante olio per un minuto circa, quindi aggiungere i frutti di mare precedentementi mondati e lavati. Dopo un altro minuto aggiungere due piccoli pugni (circa) di riso in modo da farlo dorare un po’. Dopo qualche minuto aggiungere lo zafferano (nel nostro caso non era disponibile) e la paprica. Noi avevamo quella dolce originaria della Galizia, gentilmente offerta mesi orsono da una simpaticissima galliega in vacanza-studio nella Capitale.
In seguito va aggiunto il resto del riso, la passata di pomodoro e l’acqua. Nota 1. il nostro cuoco di riferimento, per versare acqua alla pietanza in cottura, allungava direttamente la padella sotto il rubinetto del lavandino della cucina. Nota 2. Per un risultato eccellente all’acqua si consiglia di sostituire del brodo di pesce. Nel nostro caso, anch’esso indisponibile. Nota 3. mai girare il riso della paella. E’ questa una delle regole basilari del piatto. Il Vero Cuoco, piuttosto che rimestare con un cucchiaio, dà vigorosi colpi di polso sul manico, in modo da ribaltare acrobaticamente gli ingredienti che sfrigolano sul fondo della padella.
Cuocere il tutto sino a che non si sia completamente – dico completamente – esaurita l’acqua di cottura. Se il riso sul fondo si incrosta fregatevene bellamente: sarà senza dubbio la parte più saporita da gustare. Durante la cottura del riso preparare una emulsione dal nome impronunciabile, qualcosa come un "aglio e olio" pronunciato da un barese con l’accento stretto. Trattasi di un pestato composto da aglio, sale, un tuorlo d’uovo e qualche filo d’olio. Per prepararlo il nostro cuoco mi ha suggerito di pestare col dorso di un cucchiaio una quindicina di sottili fettine d’aglio accompagnate da qualche granello di sale fino. A pestaggio avvenuto aggiungere a questa pasta maleodorante un tuorlo d’uovo. Sbattere velocemente e ripetutamente aggiungendo lentamente e di quando in quando qualche filo d’olio. Tutta l’operazione. ovviamente sarebbe stata di gran lunga più semplice avendo a disposizione un mortaio. Ma anche di questo Casa Riggi è sprovvista.
A cottura ultimata pare che i veri Valenziani aggiungano questa emulsione alla pietanza. E qui, solo qui, termina il divieto di mescolamento. Anzi, qui il divieto si tramuta in un obbligo. Una bella rimestata direttamente nella padella e via a servire. Da consumarsi calda ma non fumante.

Non c’è da stupirsi, poi, se il cuoco, mentre ancora vi state portando l’ultima cucchiata alla bocca, in un impeto di entusiasmo, mista ad allegria alcolica, proponga alla tavolata un bis. Non c’è stato bisogno di ripeterlo. Tutti d’accordo, abbiamo svuotato dispense e frigoferi alla ricerca dei mille ingredienti che potessero arrichire il secondo giro di paella. Risultato: questa volta i frutti di mare freschi sono stati sostituiti – nostro malgrado – da una busta (400 g.) di Caciucco Buitoni surgelato. Ma c’è anche da essere sinceri: a qualcuno è piaciuta più la seconda versione che la prima. Io non sono tra questi.
Si noti che, ancor prima della prima paellata, avevamo deliziato il palato con due fettine belle spesse di tagliata di manzo alla piastra. Inoltre tra la prima e la seconda paellata, il buon Mirenna ha preparato un vassoio di bruschettine calde di microonde ricoperte di "U’ Viagru Calabresu", una specie di cremina spalmabile dal colore rossastro e non molto lontana da una classica ‘nduja. Vino: non pervenuto. So solo che almeno un paio di bottiglie di rosso sono state aperte.
In tavola si era in sei: quattro padroni di casa e due ospiti, entrambi richiedenti asilo in occasione del partitone Roma – Valencia, valevole per la Champions League e terminato poi con il risultato di 0-1.

Il vero cuoco – dico Vero Cuoco – cuoce "ad occhio". Quantità e proporzioni sono solo per dilettanti dei fornelli. (Dice). Lo stesso dicasi per i tempi di cottura.