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Tagliatelle agli asparagi (ricetta)

olio extra vergine d’oliva
pepe q.b.

Preparazione

Prendete un pentolino, versateci 300 ml di acqua, un cucchiaio di brodo vegetale granulare e mettetelo sul fuoco non troppo alto. L’acqua, che nel frattempo sarà diventata alquanto scura, va lasciata riscaldare sinché non arriva ad ebollizione. A questo punto, cioè quando il brodo è pronto, spegnete pure il fornello e togliete il pentolino dal piano cottura. Nel frattempo bisogna pulire lo scalogno e tagliare la parte finale (il bulbo) in rondelle molto sottili. Tagliate anche la fetta spessa di prosciutto cotto in tanti piccoli dadi di un cm di lato (circa) – se prima non l’ha fatto per voi il vostro salumiere di fiducia. Pulite gli asparagi, tagliateli in piccoli pezzi (1) e lavateli un paio di volte in abbondante acqua fredda. Ungete il fondo di una padella larga con un filo d’olio,  riscaldatela per una decina di secondi su fuoco bassissimo, quindi aggiungeteci lo scalogno. Appena lo scalogno inizia ad assumere un colorito dorato, versate nella padella i dadi di prosciutto cotto. Fate cuocere per un paio di minuti, ossia finché non vi sembra che il prosciutto sia diventato più scuro (2). Aggiungete un pizzico di pepe, secondo il vostro gusto. Sempre mantenendo la fiamma molto bassa, versate nella padella gli asparagi e il primo mestolo di brodo. Lasciate cuocere per almeno mezz’ora, mescolando molto frequenentemente e aggiungendo con costanza altri mestoli di brodo. Attenzione: gli ingredienti non devono attaccarsi alla padella, cioè durante la cottura bisogna mantenere sul fondo uno strato di brodo. Se volete, potete coprire la padella con un coperchio per migliorare e velocizzare la cottura degli asparagi. Dieci minuti prima che gli asparagi terminino la loro cottura, è consigliabile mettere a bollire sul fuoco alto una grossa pentola con l’acqua per la pasta. Quando l’acqua inizia a bollire, immergere le tagliatelle e aggiungere due cucchiai di sale grosso. Dopo 4 minuti assaggiate lo stato di cottura della pasta e quindi, se è il caso, spegnete il fornello e scolatela. Mettete la pasta in una grossa ciotola e aggiungete il composto asparagi/prosciutto/cipolla che, nel frattempo avrebbe dovuto ultimato la cottura (3). Versate la pasta ancora calda in piatti fondi (4).

Nota (1): più grande è il diametro dell’asparago, più piccoli devono essere i pezzi. Nel caso di sottili asparagi selvatici, non è il caso di ridurli in pezzi molto piccoli, anche se va ricordato che quelli surgelati che si comprano al supermarket sono molto più duri e vanno quindi cotti più a lungo.
Nota (2): nel caso in cui usate lo speck al posto del prosciutto cotto (come vorrebbe la ricetta originale), è consigliabile ridurre di molto la cottura nell’olio, onde evitare che lo speck diventi troppo secco e salato.
Nota (3): a mio avviso a questo punto non è il caso di rimettere la pasta nella padella per dare un’ultima riscaldata sul fuoco, perché il sugo potrebbe seccarsi, ossia ritirarsi eccessivamente. Ma so che ci sono diversi cuochi fissati con quest’ultima operazione prima della “mise en plate”. Dunque fate come credete.
Nota (4): se vi piace particolarmente il Parmigiano, potete anche grattugiarlo e versarlo sulla pasta, una volta versata nei piatti. Io non l’ho fatto. Sconsigliato ma comprensibile.

Nota (5): la foto che vedete in questo post l’ho scattata io il 22 aprile 2010. A dimostrazione che questo primo piatto è stato recentemente provato dalle papille gustative del sottoscritto, che l’ha anche cucinato.

Se non vi fidate dei miei consigli, potete sempre consultare la ricetta de Lospicchiodaglio.it cui ho preso (un grosso) spunto.