Tortino all'amaranto con zucchine

Ingredienti
4 zucchine
100 grammi di ricotta vaccina
4 cucchiai di amaranto
3 cucchiai di farina 00
3 cucchiai di Parmigiano grattugiato
mezza cipolla bianca
un uovo
un dado da brodo
un cucchiaio d’olio extra vergine d’oliva
sale e pepe q.b.

Preparazione
Mondate le zucchine* e tagliatele in grossi cubetti, poi pulite la cipolla e tagliatela in piccoli pezzi, come se doveste fare un soffritto.
Riempite una pentola con un litro d’acqua circa e versateci mezzo dado da brodo, un filo d’olio, la mezza cipolla sminuzzata e le zucchine a pezzi. Portate ad ebollizione e lasciate cuocere per un quarto d’ora circa.
In un altro pentolino versateci dell’acqua, l’altro mezzo dado e portate ad ebollizione, quindi aggiungete i 4 cucchiai di amaranto e lasciate cuocere per 20 minuti circa.
A cottura ultimata, scolate le zucchine e frullate con il minipimer insieme alle cipolle. Versate questa passata dentro una grande ciotola, aggiungete la farina, l’amaranto opportunamente scolato, l’uovo, un altro filo d’olio, il Parmigiano, tutta la ricotta, il sale, una spolverata di pepe e mescolate energicamente.
Iniziate a pre-riscaldare il forno a 180° mentre imburrate i pirottini o una teglia da muffin.
Quindi versate il composto dentro gli stampi e infornate per circa 30 minuti. Lasciate cuocere comunque finché il composto non vi sembrerà compatto e dorato in superficie.

* se volete che il risultato abbia un’aspetto più verde, evitate di togliere la buccia alle zucchine.

Questa ricetta è stata scovata da Marilina Curci su Internet. Ma non so dove di preciso, per cui non posso citarne la fonte.